Города мира

Порт-оф-Спейн является столицей и главным городом Тринидад и Тобаго. Он расположился на юго-востоке Вест-Индии. Город характеризуется высокими зданиями, неоновыми огнями и многолюдными улицами, как и многие другие города. Но именно здесь ярко просматривается мультикультурный характер. Самым ярким событием, которое демонстрирует все многообразие культуры, является карнавал, который проходит в главн...




Три года назад финансовый кризис ударил по многим сферам luxury, в том числе пострадала и ресторанная сцена Манхэттена. Многие легендарные заведения закрылись, а те, кому посчастливилось выжить, стояли опустевшими и невеселыми. Декадентская французская кухня с ее сливочными соусами вышла из моды. Центр оккупировали демократичные траттории, сигнализировавшие о том, что кулинарная жизнь города понемногу приходит в себя. Тем не менее, место элегантного ресторана с исключительной кухней и безукоризненным сервисом оставалось вакантным. Первыми, кто решился бросить вызов трудному времени, были ресторатор Крис Кэннон и шеф-повар Майкл Уайт, известные в городе благодаря итальянским ресторанам Alto (кухня северных регионов) и Convivio (южная кухня).

Так в мае 2009 открылся самый амбициозный манхэттенский проект пост-кризисной эры — Магеа, предложивший посетителям кухню высшего разряда в довольно неформальной атмосфере. «Мы взяли на карандаш качество продуктов и уровень сервиса лучших ресторанов нашего города, проигнорировав при этом снобизм и высокомерие», — подытоживает Кэннон, ухоженный, в отлично сидящем приталенном пиджаке в итальянском стиле и начищенных до блеска туфлях. Но не слишком ли это легкомысленно — открывать ресторан в столь непростое время, когда Нью-Йорк еще не оправился от кризиса и все вокруг только и говорят о второй его волне? «Похоже, этим двоим, Кэннону и Уайту, не сообщили о закате высокой кухни», — шутит The NY Mag. «Рецессия — лучшее время для старта нового проекта, — с улыбкой возражает Крис, после чего поясняет: — Все стало намного дешевле. Магеа стоил нам на 30-40% меньше, чем если бы мы открыли его весной 2008».

Магеа, расположившийся в южной части Центрального Парка, пришел на смену пафосному ресторану San Domenico, концепция которого изжила себя. «Еда здесь была чудесной, но и только. San Domenico был, наверное, самым депрессивным из дорогих ресторанов Нью-Йорка», — вспоминает Джон Уиллоуби из Gourmet. Зато Магеа сразу приглянулся и ему, и его коллегам, да и всем остальным гостям. Крис и Майкл поработали над пространством, сделав ресторан просторнее и выше, освежив интерьер светлым фоном и в меру яркими цветовыми акцентами. При этом обеденный зал Магеа не пропагандирует ультрасовременный дизайн, скорее, он напоминает легенды Нью-Йорка — классические old-fashioned рестораны, столь любимые здешней состоятельной публикой. Полы и стены отделаны лакированным розовым индонезийским деревом, барная стойка вырезана из египетского оникса, а зал декорирован морскими раковинами в серебре. В Магеа, как и в других ресторанных проектах тандема Кэннон-Уайт, чувствуется влияние Италии — не только в кухне Уайта, но и в обстановке. Зал и меню выглядят изысканными, а качество ингредиентов — безупречно.

Вы не ошибетесь, если назовете меню Магеа поэмой, посвященной морю: за морским ежом из вод Санта-Барбары следует палтус с Восточного побережья, маринованный в водорослях сивид, затем гребешки с цикорием и пьемонтским соусом банья каода... Шеф Уайт наглядно демонстрирует доскональное знание предмета — от перечня видов рыбы и морепродуктов до способов приготовления. При этом он предпочитает, чтобы еда говорила сама за себя. «Нам посчастливилось наладить контакты с лучшими поставщиками на мировом рынке. Тот случай, когда не нужно ничего выдумывать: чем проше приготовлен такой изумительный продукт, тем он вкуснее», — рассказывает Майкл.

Уайт не просто создает средиземноморскую кухню, он настолько свободно и легко интерпретирует ее, что трудно усомниться в его итальянских корнях. Тем не менее, он — уроженец штата Висконсин. В детстве Майкл, как и большинство его сверстников, увлекался футболом и плаванием. А как же кухня? В семье Уайтов любили готовить, но это было просто хобби.

Движимый интуицией, Майкл решил заглянуть в кулинарную школу: в 1989 году он поступил в Кулинарный институт Кендалла — и уже спустя год помогал на кухне Spiaggia, лучшего итальянского ресторана в Чикаго. Работа с шефом Полом Бартолотта настолько вдохновила его, что через полтора года, закончив обучение, Уайт отправился на родину своего учителя, в Италию. Он горел желанием ближе познакомиться с этой удивительной страной. Там началось его перерождение. На кухне ресторана San Domenico в Имоле шеф Валентино Маркаттильи научил его всему: месить тесто для домашней пасты, разделывать свежую средиземноморскую рыбу, готовить густые острые соусы, выбирать ягнятину и птицу на рынке. Следующие шесть лет он провел в Италии — учился у Маркаттильи и путешествовал по стране, узнавая о ней все больше и больше. «Я был американцем, который вечно маячил за плечом какого-нибудь итальянского повара, пытаясь запомнить каждое его движение», — смеется он. Во время одного из таких путешествий Уайт познакомился со своей будущей женой, уроженкой Южной Италии. Ее прирожденная страсть к кухне стала для Майкла настоящим вдохновением.

Он вернулся в Америку в 2001 году, горя желанием поделиться всем, что узнал в Италии. Аля начала Уайт стал шефом Spiaggia, где он начинал свое обучение, но уже в 2002 взял штурмом Нью-Йорк как исполнительный шеф-повар Fiamma Osteria. В этом же году ресторан получил три звезды в обзоре The New York Times, а Уайт был назван «Лучшим новым шефом года» экспертами Esquire. Работа в нью-йоркской остерии стала отправной точкой и к созданию его книги рецептов «Fiamma: лучшее в современной итальянской кухне».

В 2007 году Майкл познакомился с Крисом Кэнноном, известным нью-йоркским ресторатором, который предложил ему возглавить кухню сразу двух заведений. Чутье не подвело Криса: вскоре один из ресторанов, Alto, получил не только три звезды от The New York Times, но и звезду Michelin. А в 2009 году партнеры открыли Магеа, где Уайт воссоздает маленькую прибрежную Италию.

Бар Магеа — идеальное место для того, чтобы забежать на ланч и попробовать крудо, блюдо из свежей рыбы, похожее на суши. Впрочем, в баре можно заказать и легкий ужин — фирменную пасту Уайта («Он бесспорный гений в приготовлении пасты», — утверждает обозреватель Food & Wine). По выходным работает тамада.



Но ужин со сменой блюд в ресторанном зале — это отдельное удовольствие, которого нельзя себя лишать. Домашние кростини со шпиком сменяются кускусом с кедровыми орешками и осьминогом или ригатони, приготовленными в рагу из каракатицы и креветок, а завершает вечер пирог из цуккини с лимонным кремом и мороженое из йогурта. В Нью-Йорке Уайту нет равных в переосмыслении итальянской кухни: крабовый салат он заправляет лимонным бальзамом, в зеленом супе романеско солирует свежая треска, вкус которой усиливает шавель, а к омару с семенами базилика он подает белый баклажан с расплавленным сыром буррата.

В винный погреб ресторана было инвестировано 120 тысяч долларов. Кэннон, известный знаток вин, к каждому блюду Уайта готов предложить идеальный напиток. Среди находок, которыми он гордится, — яркое La Cappuccina Soave 2007 с севера Италии («Его можно пить хоть целый день!»), Chateau de la Fessardiere Muscadet 2007 («Длительное минеральное послевкусие идеально аккомпанирует устрицам»), Cava Reserva Brut LHereu Raventos I Blanc (великолепно сбалансированное испанское игристое вино со сливочными нотками), Fratelli Alessandria Verduno Pelaverga 2007 (если к морепродуктам вы хотите заказать красное вино, то лучше сочного фруктового из Пьемонта не найти) и Clos Ste. Magdeleine Cassis Rose (одно из лучших Rose с прованского побережья, по единогласному мнению Криса и винного распорядителя Магеа Франческо Гроссо). «Как видите, мы постарались создать место, где люди просто наслаждаются хорошей изысканной едой, — говорит Кэннон, поднимая бокал. — И, кажется, у нас получилось».